In vino veritas. Краткий обзор французских вин

Наступают рождественские и новогодние праздники, кто-то начинает задумываться о подарках для мужчин, кто-то – о спиртном, которое может украсить праздничный стол. И в том и в другом случае вполне подойдет бутылка хорошего французского вина.Для ориентировки в почти безбрежном море французских вин вам предлагается небольшое пособие, содержащее основные моменты, на которые стоит обратить внимание при выборе и дегустации вина.

Цена

Как ни странно, зачастую это далеко не самый главный фактор при определении качества вина. На полюсах (очень дешевое или очень дорогое вино) цена себя оправдывает, но вот в среднем ценовом диапазоне я часто встречал очень хорошие вина, которые были на 10-20% дешевле более слабых по качеству конкурентов.

Внешний вид

Фактор тем более второстепенный. Какой бы красивой ни была бутылка или этикетка, на содержимое это никак не влияет.

Этикетка.

Да, именно тут – ключ к первоначальному определению качественности вина. Основных моментов, отраженных на этикетке, три: «тип», год и производитель вина.

«Тип» вина

Эта характеристика в первую очередь определяет его качество. Во Франции существуют четыре основные типа, однозначно разделяющие вина по категориям:

Vin de table - «столовое вино». Это категория самых дешевых вин, изготовленных из винограда, смешанного и по возрасту, и по сортам. Дегустировать в них нечего. Года выпуска у таких вин по понятным причинам нет.

Vin de pays – «вино региона». Стоит на одну ступень выше столового вина. Изготавливается из одного или нескольких сортов, одного или нескольких лет. Часто включает остатки от вина более дорогой категории. В случае, если вино изготовлено из урожая одного года, на нем этот год указывается.

Vin delimite de qualite superieure – крайне редко встречающаяся категория, еще на одну ступень выше. (если увидите – дайте мне знать, пожалуйста :) ).

Vin d’appelation d’origine controlee* (AOC) – «вино контролированного качества». Эти вина в принципе можно рекомендовать для подарка или употребления по праздникам. В таком вине все зависит от года выпуска и производителя. Их мы и будем рассматривать далее.

* - в тексте надписи appelation d’origine controlee слово d’origine может быть пропущено или вместо него может стоять название местности, где вино произведено.


Год выпуска

Вторая по значимости характеристика. Если на бутылке указан «хороший» или «отличный» год, и при этом вино с Appelation d’origine controlee – оно уже достойно вашего внимания.

«Отличные» года выпуска (в скобках – различия по регионам Франции):

1985 (для Бургонь – хороший, для Бордо и Альзас – великолепный)
1988 (для Бургонь – хороший)
1989 (для Бордо – великолепный)
1990 (для Бургонь и Бордо – великолепный)
1995 (для Бургонь – хороший)
1996
1998 (отличный только для Лангедок-Русийон и красного Бордо)
2000, хотя полных данных и единодушия по этому году пока нет.


Производитель

Вы нашли вино AOC с хорошим годом, теперь для полного счастья или полной уверенности в правильности выбора осталось определиться с производителем. Во Франции они делятся по регионам, фирмам-дистрибьюторам и фирмам-производятелям/шато. Цены между разными регионами (например Бордо и Бургонь по сравнению со всеми остальными) могут отличаться в разы. Внутри региона (особенно Бордо) цены между отдельными производителями могут отличаться в десятки раз.

Основной ориентир, которым можно пользоваться для дальнейшей оценки вина - дополнительное разделение по классности, официально принятое во Франции. Классы перечислены по нарастанию:
Cru Bourgeois
Cru Grands Bourgeois
Grand Cru / 4-3-eme Cru
2-eme Cru
Premier Grand Cru / 1-ere Cru (всего несколько десятков по всей Франции).

Список всех очень хороших и отличных производителей Франции приводить в этой статье вряд ли уместно – он включает в себя сотни названий. Поэтому я остановлюсь на выборочных именах и регионах.

Многие люди во Франции и за ее пределами полагают, что самое лучшее французское вино производится в Бургони и Бордо. Насколько они правы – судить вам. «На вкус и цвет товарища нет». Что можно сказать точно: в Бордо производят самые дорогие вина мира.

Bordeaux (Бордо)

Как бы то ни было, я считаю Бордо самым интересным винопроизводящим регионом, а мои самые любимые красные вина производят в бордосской области Saint-Emilion (Сан-Эмийон). Вина этой местности обладают уникальным, ни с чем не сравнимым ароматом послевкусия (естественно, если вы выбрали хорошее вино). Другие области Бордо, не уступающие Saint-Emilion ни в качестве, ни в цене, это Graves (Грав), Medoc, Margaux (Марго) со своим chateau Margaux, производящим одно из самых дорогих вин мира, Pauillac (Пойяк), в котором производят два других самых дорогих вина – chateau Lafite Rothschild и chateau Latour, Pessac-Leognan (Песак-Леоньян), Pomerol (Помероль), Saint-Estephe (Сан-Эстеф) и Saint-Julien. Все перечисленные выше вина – красные. Если вы предпочитаете белое сухое вино – обратите внимание на Pessac-Leognan, Graves и Cadillac (Кадийяк). Вина последнего дешевле двух предыдущих, но ничем не уступают им по качеству. Самые лучшие белые сладкие вина вы найдете среди произведенных в Barsac и Loupiac (Лупийяк), а уж лучшие из лучших – в Sauternes (Сотерн). Несмотря на то, что вина Сотерна резко выделяются среди других своими высокими ценами, поверьте, тут есть за что платить. Потрясающий по богатству и насыщенности букет, ни с чем не сравнимый вкус и долгое послевкусие превращают питие этих вин в истинное наслаждение.

Bourgogne (Бургонь) (в "Трех мушкетерах" - Бургундия)

В Бургони, в отличие от Бордо, производители делятся не по маленьким (иногда в сотни квадратных метров) хозяйствам - шато, а по местностям, в которых производится вино. На одной и той же местности могут быть десятки производителей, цены у которых почти одинаковы. Наиболее значимые местности Бургони: Aloxe-Corton, Beaujolais (Божоле), Beaune (Бон), Chambolle-Musigny (Шамболь-Мусиньи), Chassagne-Montrachet (Шассань-Монтраше), Gevrey-Chambertin (Жевре-Шамбертан) – любимое вино Наполеона Бонапарта, Nuit-Saint-George (Нюи-Сан-Жорж), Macon, Volnay, и знаменитое своими белыми винами Chablis (Шабли).

Champagne (Шампань)

Учитывая скорое приближение Нового года, сейчас это наверное самая интересная для нас винопроизводящая провинция Франции. Новогодний стол без шампанского вряд ли представляет себе кто-то из читающих эту статью.
По международному соглашению 90-х годов шипучее вино имеет право называться «шампанское» (champagne) только в том случае, если оно произведено на территории провинции Шампань.
Производители Шампани делятся по «домам» (буквальный перевод слова maison, фигурирующего в названии каждого производителя). Их имена указываются в названиях шампанского. Самых значимых и известных домов – 18, поэтому здесь я перечислю их все. Это: Billecart-Salmon, Bollinger, Charles Heidsieck (в продаже чаще встречается торговая марка Piper Heidsieck), Henriot, Gosset, Alfred Gratien, Jacquesson, Krug (в книге Робера Жозефа оно названо «Роллс-Ройс среди шампанских»), Lanson, Laurent-Perrier, Moet & Chandon, Pol Roger, Pommery, Roederer, Ruinart, Salon, Tattinger и Veuve Clicquot, известное в России как «Вдова Клико». Не менее знаменитый в России Dom Perignon, носящий имя «изобретателя» шампанского монаха Периньона, не является самостоятельной торговой маркой, это одна из разновидностей (с большей выдержкой и большей ценой) марки Moet & Chandon.

Возможно я не прав, но для меня остальные французские производители не представляют большого интереса, за исключением Monbazillac (Монбазьяк) из области Dordogne. В былые времена белые сладкие вина Монбазьяка составляли мощную конкуренцию Сотерну, но после глобального нападения вредителей в конце XIX в. качество вина резко упало. Во второй половине XX века Монбазьяк стал возрождаться и на сегодняшний день их вина по соотношению цена-качество наверное являются лучшими из сладких.

Дегустация

В завершение, кое-что об употреблении вина. Если вы купили серьезное дорогое вино – не спешите разливать его по стаканам и, выдохнув воздух, залпом выпивать содержимое. Попробуйте устроить домашнюю дегустацию. Возможно вам это понравится.

Для начала – вина со сроком хранения больше 6-7 лет желательно перелить в другую посуду (эта процедура называется «декантирование»). Делается это медленно, чтобы не взболтать мутный осадок, образовавшийся на дне бутылки (для отделения оного осадка от вина и предназначено декантирование). Бокалы, из которых вы будете пить вино, нужно прополоскать нехлорированной или минеральной водой, т.к. скопившейся в них пылью или остатками от запаха моющего средства можно убить букет любого, самого дорогого вина.

Бытует мнение, что винам перед употреблением нужно дать «подышать», т.е. оставить их открытыми на какое-то время. Наиболее влиятельный мировой эксперт по винам Бордо Роберт Паркер считает, что это справедливо для вин «среднего» возраста. Молодое и очень старое вино лучше пить сразу после откупоривания.

Важный фактор, влияющий на максимальное раскрытие вином всех своих прелестей – его температура при употреблении. Для красного вина оптимальной считается температура в 17-18 градусов, для белого – 13-16.

Сама дегустация по классике состоит из трех этапов: визуальная оценка, определение запах (букета), определение вкуса.

При визуальной оценке внимание обращается на прозрачность и насыщенность окраски вина. В частности, если при выборе молодого вина вы заметили неинтенсивную окраску и мутность – такое вино брать не стоит. Вино хороших урожаев отличается насыщенным рубиновым цветом, с возрастом оно темнеет.

Для определения запаха вину в бокале придают круговое движение, нос опускают в бокал (но не в напиток), и вдыхают исходящие из вина ароматы. Считается, что существует девять основных категорий винных запахов, их сочетание, наличие или отсутствие формируют неповторимый букет вина.

Сразу после оценки букета определяется вкус вина. Небольшое количество вина вращательными движениями языка перемещается во рту с одновременным втягиванием воздуха для ощущения аромата. Звук получается не самый приличный, но для лучшей дегустации это важно и, если это вас утешит – так принято во всем мире.
Характеристики вкуса вина определяются разными частями языка. Сладкий вкус – на кончике, соленый – непосредственно за кончиком, кислый – с боков языка, горький – у его основания.
Долгота вкуса или – «послевкусие», т.е. возможность вина сохранять аромат и вкус после проглатывания, является одной из характеристик очень хороших вин.

Для большего эффекта стоит соблюсти порядок подачи вин к столу. Более легкие вина должны предшествовать винам с насыщенным букетом, изготовленным в «отличные» годы. Другое правило: к столу сначала подаются самые молодые вина, потом – самые старые. Сухие вина следуют перед сладкими, белые вина – перед красными.
Учтите, что отличные, богато насыщенные вина могут перебивать вкус ваших кулинарных шедевров, поэтому ведущие рестораторы Франции предпочитают подавать «супер-вина» отдельно от основных блюд.

Ну а если пару бутылок хорошего вина вы решили сохранить «на потом», вот несколько правил хранения вина:
1. Место хранения обязательно должно быть темным.
2. Оптимальная температура хранения – 13 градусов, максимальная – 18.
3. Влажность желательна от 50 до 80%.
4. Положение бутылок при хранении – горизонтальное.

____________________
При написании статьи использованы материалы:
- Robert Josef “Vins de France”,
- Роберт М. Паркер «Вина Бордо»,
- Клуб Les Amies du Vin г.Осло,
- Личные записи.

P.S. Вино, каким бы изысканным оно ни было, никогда не заменит атмосферы праздника, создаваемого нами самими. Известный французский ресторатор Анри Беро как-то сказал: «Главное условие хорошего обеда – приятные гости».


(p)(c) Айс, 2002.